Habsipkás citromkrém



⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜
Hozzávalók 6 pohárhoz:
6   t o j á s
2 5 0   g   c u k o r
2   b i o c i t r o m
5   z s e l a t i n l a p
1   c s i p e t   s ó
2 0 0   m l   t e j s z í n
1   e v ő k a n á l   v a n í l i á s   c u k o r
⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A tojásokat kettéválasztjuk úgy, hogy a fehérjét 2 tálba tesszük – az egyikbe kettőt, a másikba a maradék négyet. Utóbbi rögtön megy is a hűtőbe, erre később lesz szükség. A 6 tojássárgáját 75 g cukorral nagyon krémesre, habosra keverjük kézi mixerrel, a vége felé hozzáadjuk a citrom lereszelt héját és kifacsart levét. A zselatint vízbe áztatjuk. Kis lábasban 3–4 evőkanálnyi vizet forralunk, a lángot elzárva alatta egyesével feloldjuk benne a megpuhult zselatint. A citromos krémből kb. 3 evőkanálnyit a zselatinhoz keverünk, alaposan eldolgozzuk, majd a citromos krémhez öntjük, óvatosan, finoman elkeverjük, és a krémet hűtőbe tesszük. A 2 tojásfehérjéből 1 csipet sóval kemény habot verünk, ugyanígy járunk el a tejszínnel is, amihez a vége felé hozzáadjuk a vaníliás cukrot. A két habot finoman a hűtőből kivett, dermedő citromos krémbe vegyítjük. A krémet 6 pohárba osztjuk, és néhány órára hűtőbe rakjuk. Végül a félretett 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, amikor már majdnem készen van, hozzáadjuk a maradék cukrot. Sima csövű habzsákból kis csúcsos sipkákat nyomunk a citromkrémre, majd karamellizáló pisztollyal kissé megpörköljük a cukros habot. Jól lehűtve kínáljuk.


Ecetes sós stangli



Hozzávalók:
70 dkg liszt
1 csomag (12 g) sütőpor
2 teáskanál só
50 dkg vaj
12 evőkanál víz
2 evőkanál ecet (20%-os)
a tetejére:
1 enyhén felvert tojás
trappista sajt


A lisztet elvegyítjük a sütőporral, gyúródeszkára szitáljuk, hozzáadjuk a sót. Elmorzsoljuk benne a vajat, majd a vízzel elkevert ecet hozzáadásával egynemű tésztává állítjuk össze. Letakarva 1 éjszakán át pihentetjük. Másnap félujjnyi vastagra nyújtjuk, megkenjük a tojással, és megszórjuk reszelt sajttal. Derelyemetszővel rudakra szabjuk, majd előmelegített, 180 fokos sütőben bő 15 perc alatt készre sütjük.



Vaníliás-mézes likőr



Hozzávalók kb. 7 dl-hez:
3 dl kávétejszín
2 dl tejszín (30%-os)
(Bourbon) vaníliarúd 
1 kávéskanál mézeskalács-fűszerkeverék
15 dkg méz
1,5 dl vodka


A kétféle tejszínt lábasba öntjük, hozzáadjuk a fűszerkeveréket. A vaníliarudakat felhasítjuk, magjait a tejszínbe kaparjuk, majd beletesszük a vaníliarudakat is. Kis lángon, óvatosan felforraljuk. Amikor felforrt, elzárjuk alatta a lángot, és hagyjuk langyosra hűlni. Kézi habverővel alaposan eldolgozva belekeverjük a mézet és a vodkát. Miután teljesen kihűlt, átszűrjük, és jól lehűtve kínáljuk.


A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2014. decemberi számában.

Linzerkifli



Hozzávalók:
28 dkg liszt
20 dkg vaj
8 dkg porcukor
2 tojássárgája
1 csomag (10 g) vaníliás cukor
a tetejére:
12 dkg ét tortabevonó
bő 1 evőkanál olaj


A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, beledaraboljuk a vajat és elmorzsoljuk vele. Hozzászitáljuk a porcukrot, hozzáadjuk a tojássárgáját és a vaníliás cukrot is, és szép, egynemű tésztává gyúrjuk. A kis fém formákat kibéleljük a tésztával úgy, hogy nem rakjuk teljesen tele a formákat, mivel a tészta sütés közben nő. Előmelegített, közepesen forró sütőben szép aranysárgára sütjük a kifliket, majd a sütőből kivéve pár perc elteltével kiborítjuk a kifliket a formákból. Miután teljesen kihűltek, csokimázzal cirkáljuk meg a tetejüket.


Fügés gyümölcskenyér



Hozzávalók kb. 1,8 l űrtartalmú püspökkenyérformához:
10 dkg mazsola
10 dkg dió
10 dkg aszalt füge
15 dkg kandírozott gyümölcs
4 tojás
1 csipet só
20 dkg porcukor
10 dkg vaj
15 dkg liszt
1 csomag (12 g) sütőpor


A vajat felolvasztjuk, majd kicsit hűlni hagyjuk. A diót vágódeszkán, éles késsel durvára daraboljuk, hasonlóképpen járunk el a fügével is. A feldarabolt dióhoz és fügéhez hozzákeverjük a mazsolát és a kandírozott gyümölcsöt is, majd összekeverjük a 15 dkg lisztből elvett 2 evőkanálnyi liszttel. A tojásfehérjét a sóval és a végefelé hozzáadott 5 dkg átszitált porcukorral kemény habbá verjük. A tojássárgáját krémesre, habosra keverjük 15 dkg porcukorral, hozzádolgozzuk a vajat is. Beleszitáljuk a sütőporral elkevert maradék lisztet, majd a fehérjehabbal együtt, óvatosan, hogy ne törjön össze a hab, az egészet egyneművé forgatjuk össze. Végül beledolgozzuk a gyümölcskeveréket is, és az alaposan kizsírozott, kilisztezett formába öntjük. Előmelegített, 170 fokos sütőben 1 és 1/4 óra alatt készre sütjük úgy, hogy az első 20 perc után a tetejét letakarjuk alufóliával, hogy ne égjen meg, az utolsó 15-20 percben pedig eltávolítjuk a fóliát, így sütjük készre. A sütőből kivéve pár percig hűlni hagyjuk, majd tálcára fordítjuk, így hűl ki teljesen. Porcukorral meghintve, szeletekre vágva kínáljuk.


Grízes mézes



Hozzávalók kb. 31x36 cm-es tepsihez:
a tésztához:
5 dkg vaj
10 dkg méz
15 dkg cukor
1 kávéskanál szódabikarbóna
1 dl tej
1 tojás
45 dkg liszt
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
a krémhez:
6 dl tej
10 dkg búzadara
25 dkg vaj
25 dkg porcukor
4 dkg cukrozatlan kakaópor
a csokimázhoz:
5 dkg vaj
3 evőkanál cukor
2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
3 evőkanál víz


A tésztához a vajat a mézzel kis lángon összeolvasztjuk, beleszórjuk a cukrot és a szódabikarbónát is, majd pár percig kevergetve hagyjuk a cukrot is feloldódni. A tűzről levéve kicsit hűlni hagyjuk, majd a tojással, a tejjel és a fűszerekkel együtt az átszitált liszthez adjuk, és szép, egynemű tésztává gyúrjuk össze. 1 órán át pihentetjük, majd 3 részre osztjuk. A tésztacipókból a tepsi méretének megfelelő lapokat nyújtunk, amiket a tepsi zsírozott, lisztezett hátoldalán az előmelegített sütőben megsütünk.
Amíg a lapok hűlnek, elkészítjük a krémet: a tejből és a búzadarából a szokott módon sűrű tejbegrízt főzünk. A vajat habosra keverjük az átszitált porcukorral, majd hozzákeverjük a kihűlt tejbegrízt is. A krémet megfelezzük, és egyik feléhez hozzáadjuk az átszitált kakaóport. Az első lapot megkenjük a kakaós krémmel, ráhelyezzük a második lapot, erre kerül a fehér krém, majd a harmadik lap - az előzőekhez képest "felfordítva", így simább a felülete, szebb lesz rajta a máz. A mázhoz összeolvasztjuk a vajat a cukorral, a kakaóval és a vízzel, majd miután felforrt a massza, levesszük a tűzről. Pár percig állni hagyjuk, majd bevonjuk vele a süteményt. Teljes dermedés után hosszúkás szeletekre vágva kínáljuk.


Csokoládés karácsonyi keksz



Hozzávalók kb. 130 db-hoz:
a tésztához:
50 dkg liszt
1 csomag (12 g) sütőpor
20 dkg sertészsír
20 dkg porcukor
1 evőkanál vaníliás cukor
2 tojás
a krémhez:
25 dkg étcsokoládé (75% kakaótartalmú)
1 dl víz
3 dkg cukor
1/2 dl tejföl
1,6 dl tejszín
4 dkg vaj
2 evőkanál vaníliás cukor


A tésztához a lisztet elkeverjük a sütőporral, gyúródeszkára szitáljuk, majd elmorzsoljuk benne a zsírt. Hozzászitáljuk a porcukrot, hozzáadjuk a vaníliás cukrot is, végül a tojással szép egyneművé gyúrjuk. Folpakba csomagolva jó félórára hűtőbe tesszük pihenni. Közben a krémhez lábasban melegíteni kezdjük a vizet, hozzáadunk a csokoládéból 5 dkg-nyit, a cukrot és a tejfölt, és összefőzzük, majd pár percnyi főzéssel sűrítjük. Másik lábasban felforraljuk a tejszínt, a tűzről levéve hozzáadjuk a maradék csokoládét és a vajat, addig kevergetjük, amíg mindkettő fel nem olvad a forró tejszínben. Végül a tejfölös és a tejszínes masszát összekeverjük, és miután szobahőmérsékletűre hűlt, a hűtőbe tesszük. A tésztát gyúródeszkán – 2-3 részletben – 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, és 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatunk belőle. Sütőpapíros tepsibe rakosgatjuk, a korongok felének a tetejére egy csak erre használt bélyegzővel kis karácsonyi mintákat nyomunk. Előmelegített, 180 fokos sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük. A sütőből kivéve a minta nélküli kekszeket szép sorban nagyobb sütőpapírra rakosgatjuk, a mintásakat tálba szedjük. Miután az összes keksz kisült, a krémet a hűtőből kivéve kézi mixerrel kicsit felhabosítjuk, lazítjuk, majd nyomózsákba töltjük, és a sorba rakott kekszekre nyomjuk. Végül 1-1 mintás keksszel lenyomjuk a krémet. Másnapra finoman megpuhul a keksz a krémtől.


Mandulás-fűszeres keksz



Hozzávalók 40 db-hoz:
a tésztához:
15 dkg puha vaj
12,5 dkg cukor
1 csipet só
őrölt fahéj
őrölt szegfűszeg
őrölt szerecsendió
1 citrom
1 tojás
12,5 dkg hántolt, darált mandula
12,5 dkg liszt
12,5 dkg zsemlemorzsa
a citromos mázhoz:
20 dkg porcukor
5–6 evőkanál citromlé
a tetejére:
apróra vágott mandula
pisztácia
mogyoró
dió
kókuszreszelék


A vajat kézi mixerrel krémesre keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a tojást, a sót, a citrom lereszelt héját, a fűszereket, és tovább habosítjuk a krémet. A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, hozzáadjuk a zsemlemorzsát és a darált mandulát is. A tojásos krémmel egyneművé gyúrjuk, majd folpakba csomagolva legalább 2 órán át hűtőben pihentetjük. A hűtőből kivéve lisztezett gyúródeszkán finoman átgyúrjuk (először elég morzsásnak tűnik, de aztán jól kezelhető lesz a tészta). A tésztacipóból kb. 24x30 cm-es téglalapot nyújtunk. A 24 cm-es oldalát 8 egyforma részre, a 30 cm-es oldalát 5 egyforma részre osztva 40 darab 3x6 cm-es lapot szabunk belőle derelyevágó segítségével. A kis kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütjük. Amíg hűlnek, elkészítjük a citromos mázat: a porcukrot átszitáljuk, és fakanállal elkeverjük a citromlével; sűrűn folyó mázat kell kapnunk. A mandulás lapok tetejét a cukormázba mártjuk, majd sütőpapírra rakosgatjuk őket. Mielőtt a máz teljesen megdermedne, kókuszreszelékkel szórjuk meg (vigyázat, a máz viszonylag hamar dermed).


Turbó zserbó



Hozzávalók kb. 27x38 cm-es tepsihez:
a tésztához:
1 dl tej
1 teáskanál cukor
2 dkg friss élesztő
40 dkg liszt
1 késhegynyi szódabikarbóna
1 csipet só
15 dkg vaj
1 tojás
1 tojássárgája
a töltelékhez:
1 üveg sárgabaracklekvár
30 dkg darált dió
20 dkg porcukor
1 citrom
2 dl tej
1/2 dl rum
2 evőkanál cukor
15 dkg dió
a tetejére:
20 dkg ét tortabevonó
2 evőkanál olaj


A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk felfutni. A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, elvegyítjük benne a szódabikarbónát és a sót, majd elmorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a tojást és a tojássárgát, valamint a felfutott élesztőt, és szép, egynemű tésztává gyúrjuk. 3 cipóra osztva, letakarva kelni hagyjuk.
A töltelékhez a darált diót elkeverjük az átszitált porcukorral és a citrom lereszelt héjával. Az egész diót késes aprítóval néhány fordulattal durva darabosra aprítjuk. A tejet, a rumot és a cukrot melegíteni kezdjük, hozzáadjuk a durvára darabolt diót is, és 5-6 percig kis lángon főzzük, majd hűlni hagyjuk.
Az első tésztacipót a tepsi méretére nyújtjuk, a sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. Megkenjük a lekvár felével és megszórjuk a porcukros darált dió felével. A kihűlt darabos diós tölteléket leszűrjük, lecsepegtetjük, és a felét a töltelékre szórjuk. Az egészet befedjük a második cipóból kinyújtott lappal, kicsit rá is nyomkodjuk. Újra lekvár - porcukros darált dió - darabolt dió következik, majd a harmadik tésztacipóból nyújtott lap, amit nagyobbra nyújtunk, mivel sütés közben kicsit összemegy. Az így összerakott süteményt még kb. 1/2 óráig hagyjuk pihenni, majd hideg (!) sütőbe tesszük. A sütő hőfokát 180 fokra emeljük, és a zserbót – félidőben sütőpapírral letakarva, hogy ne égjen meg a teteje – kb. 50 percen át sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk kicsit hűlni, majd ügyesen átfordítjuk egy másik, ugyanolyan méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe – így az alja kerül felülre, aminek simább a felülete, így szebb lesz rajta a máz.
A mázhoz vízgőz fölött felolvasztjuk a tortabevonót az olajjal, majd a már teljesen kihűlt sütemény tetejére (ami eredetileg az alja volt) csorgatjuk, egyenletesen eloszlatjuk rajta. Mielőtt teljesen megdermedne, a "zserbó" piténél ismertetett módon hullámosra fújjuk a mázat.